Sauerbraten wie bei Oma: zart nach drei Tagen Beize

Der erste Schnitt durch die Rinderschulter zeigt, ob sich die drei Tage in der Essigbeize gelohnt haben: Das Fleisch sollte weich sein und sich leicht teilen lassen. Sauerbraten wie bei Oma bekommt seinen herzhaften Geschmack durch Rotweinessig, Wurzelgemüse und Gewürze wie Wacholder, Lorbeer und Nelken. Danach schmort der Braten langsam, bis er zart ist und die Beize mit Brühe zu einer kräftigen Sauce wird. An diesem Rezept mag ich, dass die Säure nicht einfach überdeckt wird. Pumpernickel oder Lebkuchen bindet die Sauce und rundet sie leicht süßlich ab; Rosinen kommen nur hinein, wenn du sie gern magst. Du erfährst, wie du die Beize kochst und das Fleisch sicher darin marinierst, wann der Braten bereit zum Schmoren ist und wie du die Sauce abschmeckst, ohne dass sie zu sauer oder zu süß wird. Mit etwas Planung steht so ein klassischer Sonntagsbraten auf dem Tisch, der sich gut vorbereiten lässt und auch am nächsten Tag noch schmeckt.

Speichere das!

Sauerbraten wie bei Oma

Der Braten bekommt seinen typischen Geschmack durch mehrere Tage in einer würzigen Essigbeize und langes, sanftes Schmoren. Für zartes Fleisch plane ich drei Tage Marinierzeit und rund drei Stunden Garzeit ein. Rinderschulter eignet sich gut, weil sie beim Schmoren weich wird und dabei saftig bleibt.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• Für den Braten: 1,5 kg Rinderschulter oder falsches Filet, 2 EL Butterschmalz, Salz und Pfeffer.
• Für die Beize: 500 ml Wasser, 250 ml Rotweinessig, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie von etwa 100 g, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 3 Nelken und 1 TL Senfkörner.
• Für die Sauce: 1 EL Tomatenmark, 400 bis 500 ml Rinderbrühe, 2 EL Rosinen nach Wunsch, 2 Scheiben zerbröselter Pumpernickel oder 1 Scheibe zerbröselter Lebkuchen, 1 bis 2 TL Zucker und 1 EL kalte Butter.

Rotweinessig gibt eine kräftige, klare Säure. Wenn du es milder magst, ersetze einen Teil davon durch Apfelessig und schmecke die Sauce später vorsichtig ab. Sellerie sorgt für Würze und Körper; fehlt er, nimm eine zusätzliche Möhre. Pumpernickel bindet die Sauce und bringt eine leicht herzhafte Süße mit. Lebkuchen passt ebenfalls, sollte aber unglasiert und möglichst ohne Schokoladenüberzug sein. Rosinen sind optional und lassen sich weglassen oder durch ein paar Löffel Apfelmus ersetzen.

Schritt für Schritt

1. Beize kochen: Schneide Zwiebel, Möhre und Sellerie grob. Gib Wasser, Essig, Gemüse und Gewürze in einen Topf und lasse alles fünf Minuten sanft kochen. Die Beize muss vollständig abkühlen, bevor das rohe Fleisch hineinkommt. So beginnt das Fleisch nicht außen zu garen.
2. Fleisch marinieren: Lege die Rinderschulter in eine Glas-, Keramik- oder Edelstahlschüssel und gieße die kalte Beize darüber. Das Fleisch sollte möglichst bedeckt sein. Decke die Schüssel ab und stelle sie zwei bis drei Tage in den Kühlschrank. Wende den Braten einmal täglich. Verwende keinen Aluminiumtopf, denn Essig kann mit dem Metall reagieren.
3. Fleisch trocknen und anbraten: Nimm das Fleisch aus der Beize und tupfe es gründlich trocken. Gieße die Flüssigkeit durch ein Sieb und fange sie auf; das Gemüse kannst du für die Sauce beiseitelegen. Erhitze Butterschmalz in einem schweren Schmortopf. Salze und pfeffere das Fleisch und brate es rundherum kräftig an, bis es braune Stellen hat. Arbeite dabei ohne Eile, denn eine gut gebräunte Oberfläche gibt der Sauce mehr Geschmack.
4. Sauce ansetzen: Nimm das Fleisch kurz heraus. Gib das abgetropfte Gemüse in den Topf und brate es fünf bis sieben Minuten an. Rühre das Tomatenmark ein und röste es eine Minute mit, ohne es anbrennen zu lassen. Lösche mit etwa 400 ml Beize ab und kratze den Bratensatz vom Topfboden. Gib die Brühe dazu. Lege das Fleisch zurück in den Topf; die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte des Bratens reichen.
5. Schmoren: Setze den Deckel auf und gare den Braten bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze. Nach etwa zwei Stunden prüfst du mit einer Gabel, ob das Fleisch schon weich ist. Meist braucht es insgesamt zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden. Es soll leise köcheln, nicht stark sprudeln. Wende es gelegentlich und gib bei Bedarf etwas Brühe dazu.
6. Sauce fertigstellen: Hebe den weichen Braten auf ein Brett und halte ihn abgedeckt warm. Streiche die Flüssigkeit samt Gemüse durch ein Sieb oder püriere sie fein. Rühre Pumpernickel oder Lebkuchen ein und lasse die Sauce fünf Minuten köcheln. Gib nach Wunsch Rosinen dazu. Schmecke erst jetzt mit Zucker, Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem kleinen Schuss Beize ab. Ziehe zum Schluss die kalte Butter unter, damit die Sauce glänzt.

Servieren und Aufbewahren

Schneide den Braten quer zur Faser in Scheiben und richte sie leicht überlappend auf einer vorgewärmten Platte an. Gib etwas Sauce darüber und serviere den Rest in einer Sauciere. Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder breite Nudeln passen gut dazu; Rotkohl oder Apfelmus bringen eine fruchtige Beilage auf den Teller. Ein Löffel Rosinen in der Sauce reicht meist, damit die Säure ausgewogen bleibt.

Wenn das Fleisch nach der angegebenen Zeit noch fest ist, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze. Wird die Sauce zu sauer, helfen etwas Brühe und eine Prise Zucker besser als viel Sahne. Reste halten abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank. Beim langsamen Erwärmen bleibt der Braten saftig, und die Sauce lässt sich mit einem Schluck Wasser oder Brühe wieder glatt rühren.

Speichere das!

Sauerbraten wie bei Oma braucht Zeit, belohnt dich dafür aber mit zartem Rindfleisch und einer würzigen Sauce, in der Essig, Gemüse und Gewürze zusammenpassen. Plane die drei Tage Beize ein und lass den Braten anschließend sanft schmoren, statt die Hitze aufzudrehen. Für eine mildere Sauce kannst du einen Teil des Rotweinessigs durch Apfelessig ersetzen; Pumpernickel bindet sie herzhaft, Lebkuchen macht sie etwas süßer. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Rotkohl. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag bei niedriger Hitze mit etwas Brühe erwärmen. Wenn du das Rezept ausprobierst, erzähl in einem Kommentar, welche Beilage bei dir auf den Tisch kommt oder ob du Rosinen in die Sauce gibst. Vielleicht wird dieser Braten auch bei dir zum festen Sonntagsessen.

Speichere das!

Sauerbraten wie bei Oma

Herzhafter Sauerbraten aus Rindfleisch mit Gemüse, Gewürzen und alkoholfreiem Weißweinessig.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
30 Minuten

Gesamtzeit
P1DT3H

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,2 kg Rindfleisch (Schmorbraten aus der Keule)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• 1 Möhre
• 100 g Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 500 ml Gemüsebrühe
• 350 ml Weißweinessig (alkoholfrei)
• 90 g Soßenlebkuchen oder altes Brot

Anweisungen

1. Schritt 1
   Möhre, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden. Mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelken, Brühe und Essig aufkochen und abkühlen lassen.
2. Schritt 2
   Rindfleisch in eine Schüssel geben, mit der abgekühlten Marinade bedecken und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Schritt 3
   Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
4. Schritt 4
   Marinade samt Gemüse zugießen und den Braten zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2½ Stunden schmoren, dabei gelegentlich wenden.
5. Schritt 5
   Fleisch herausnehmen. Soßenlebkuchen oder Brot in der Soße auflösen, die Soße pürieren und mit Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.