Gänsebrust und Gänsekeule: saftig durch getrenntes Garen
Die Keulen brauchen im Ofen deutlich länger als die Brust, und genau dieser Unterschied macht bei einem gemeinsamen Gänsebraten den entscheidenden Unterschied. In diesem Rezept garen zwei Gänsekeulen zuerst bei niedriger Temperatur, während die Bruststücke erst kurz vor dem Servieren dazukommen. So wird das dunkle Fleisch weich und die Brust bleibt saftig. Zwiebeln, Apfel, Karotte und Brühe bilden dabei die Grundlage für eine würzige Bratensoße, die Sie nach Geschmack mit Majoran oder Thymian abrunden können. Das Rezept ist für vier Personen berechnet und zeigt, wie sich beide Stücke mit einem Ofen und einem überschaubaren Zeitplan zubereiten lassen. Sie erfahren, wann die Brust in den Ofen kommt, woran Sie den Garpunkt erkennen und wie ein Fleischthermometer dabei hilft. Auch für die Soße gibt es praktische Hinweise, damit sie weder zu dünn noch zu fettig wird. So lässt sich ein festliches Essen gut vorbereiten, ohne dass die Brust lange warm gehalten werden muss.
Gänsebrust und Gänsekeule aus dem Ofen
Gänsekeulen brauchen deutlich länger im Ofen als Gänsebrust: Während die Keulen bei niedriger Temperatur weich werden, bleibt die Brust saftig, wenn sie erst kurz vor dem Servieren gebraten wird. Dieses Rezept ist für vier Personen gedacht und kombiniert zwei Keulen mit zwei Bruststücken. Ein Fleischthermometer hilft, den richtigen Garpunkt zu treffen.
Zutaten für 4 Personen
- 2 Gänsekeulen, zusammen etwa 1 bis 1,2 kg
- 2 Gänsebruststücke mit Haut, je etwa 300 bis 400 g
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 1 Apfel, geviertelt und entkernt
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
- 300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 1 TL getrockneter Majoran oder 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 TL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser für die Soße, nach Bedarf
Majoran passt klassisch zu Gans und schmeckt würzig, ohne die Soße zu überdecken. Thymian ist eine passende Alternative. Der Apfel gibt der Bratensoße eine milde Fruchtnote; eine Birne funktioniert ebenfalls. Für mehr Säure können Sie einen kleinen Schuss Apfelessig ergänzen. Nehmen Sie Brühe statt Wasser, damit die Soße auch ohne viele weitere Zutaten kräftig wird.
Keulen langsam garen
- Vorbereiten: Heizen Sie den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfen Sie die Keulen mit Küchenpapier trocken. Schneiden Sie lose Haut oder überschüssiges Fett ab, ritzen Sie die Haut an mehreren Stellen vorsichtig ein und salzen Sie beide Seiten. Schneiden Sie nicht tief ins Fleisch, sonst tritt mehr Saft aus.
- Bratensatz ansetzen: Verteilen Sie Zwiebeln, Apfel und Karotte in einem Bräter. Legen Sie die Keulen mit der Haut nach oben darauf. Gießen Sie die Brühe seitlich an, damit die Haut möglichst trocken bleibt. Geben Sie Majoran oder Thymian und das Lorbeerblatt dazu.
- Abgedeckt garen: Schließen Sie den Bräter mit einem Deckel oder decken Sie ihn fest mit Folie ab. Garen Sie die Keulen etwa 2 Stunden. Prüfen Sie nach 90 Minuten, ob noch Flüssigkeit im Bräter steht. Falls er fast trocken ist, geben Sie 100 ml Brühe nach. Das langsame Garen macht das Bindegewebe weich.
- Haut bräunen: Nehmen Sie den Deckel ab und erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 220 °C. Braten Sie die Keulen weitere 15 bis 25 Minuten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Übergießen Sie die Haut dabei nicht mit Bratensaft, sonst wird sie weich. Wenn die Keulen schon zart sind, bevor die Haut knusprig ist, lassen Sie sie auf einem Rost bräunen.
Brust braten und Soße fertigstellen
Während die Keulen bräunen, bereiten Sie die Brust zu. Tupfen Sie die Haut trocken und ritzen Sie sie rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Würzen Sie die Stücke mit Salz und Pfeffer. Legen Sie sie mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Brust 8 bis 12 Minuten. Gießen Sie das austretende Fett zwischendurch ab und bewahren Sie es zum Braten von Kartoffeln auf.
Wenden Sie die Brust, sobald die Haut gleichmäßig gebräunt ist, und braten Sie die Fleischseite eine Minute an. Stellen Sie die Pfanne anschließend bei 160 °C in den Ofen. Je nach Dicke braucht die Brust etwa 8 bis 15 Minuten. Messen Sie an der dicksten Stelle: Für eine vorsichtige Zubereitung sollte Geflügel eine Kerntemperatur von 74 °C erreichen. Nehmen Sie die Brust aus der Pfanne und lassen Sie sie 8 bis 10 Minuten ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft beim Anschneiden besser.
Gießen Sie für die Soße den Bratensaft aus dem Keulenbräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf. Schöpfen Sie überschüssiges Fett ab, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und kochen Sie die Flüssigkeit einige Minuten ein. Wird die Soße zu dünn, verrühren Sie die Stärke mit kaltem Wasser, rühren Sie die Mischung ein und lassen Sie alles kurz köcheln. Für eine glatte Soße drücken Sie das weiche Gemüse nicht durch das Sieb.
Anrichten und Reste
Trennen Sie die Keulen am Gelenk, falls Sie kleinere Portionen möchten. Schneiden Sie die Brust quer zur Faser in Scheiben und legen Sie sie mit der Haut nach oben auf eine vorgewärmte Platte. Die Keulen können daneben angerichtet oder direkt auf die Teller verteilt werden. Servieren Sie die Soße in einer Sauciere, damit die knusprige Haut trocken bleibt. Rotkohl, Kartoffelklöße oder Ofenkartoffeln passen gut dazu; ein säuerlicher Salat bringt einen frischen Kontrast.
Reste kühlen Sie innerhalb von zwei Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter. Bewahren Sie Fleisch und Soße getrennt auf und verbrauchen Sie beides innerhalb von drei Tagen. Erwärmen Sie die Brust in Scheiben bei niedriger Hitze mit etwas Soße, damit sie nicht austrocknet. Die Keulen lassen sich im Ofen bei 160 °C erneut erhitzen; für knusprige Haut geben Sie sie zum Schluss kurz unter den heißen Grill.
Bei diesem Gänsebraten bekommt jedes Stück die Garzeit, die es braucht: Die Keulen werden langsam weich, während die Brust erst kurz vor dem Essen gegart wird und saftig bleibt. Apfel, Zwiebeln und Brühe geben der Soße eine herzhafte Grundlage, die Sie mit Majoran, Thymian oder einem Spritzer Apfelessig abwandeln können. Probieren Sie das Rezept beim nächsten Sonntagsessen oder an einem Feiertag aus und planen Sie etwas Ruhezeit für das Fleisch ein. Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder schlichtes Ofengemüse, das gleich mit in den Ofen kann. Wenn Sie die Soße lieber fruchtiger mögen, ersetzen Sie den Apfel durch eine Birne. Teilen Sie gern in den Kommentaren, welche Beilage Sie dazu servieren oder welche Kräuter bei Ihnen in den Bräter kommen. Mit guter Planung wird aus zwei unterschiedlichen Fleischstücken ein stimmiges Essen für alle am Tisch.
Gänsebrust und Gänsekeule
Gebratene Gänsebrust und Gänsekeulen mit Beifuß, Gemüse und fruchtiger Orangensauce.
Zutaten
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1 Gänsebrust
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2 Gänsekeulen
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
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2 Zwiebeln
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1 Petersilienwurzel
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1 Möhre
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20 g Butter
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10 g frische Petersilie (0,5 Bund)
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1 EL getrockneter Beifuß
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500 ml Gemüsefond
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Saft von 1 Orange
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1 TL Honig
Anweisungen
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Schritt 1
Backofen auf 180 °C vorheizen. Gänsebrust und Keulen salzen und pfeffern. -
Schritt 2
Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhre grob schneiden. Butter in einem Bräter erhitzen, das Gemüse kurz anbraten und das Geflügel mit der Hautseite nach oben darauflegen. -
Schritt 3
Beifuß und Gemüsefond zugeben. Im Ofen etwa 2 Stunden 30 Minuten braten, dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen. -
Schritt 4
Orange auspressen und den Saft mit Honig verrühren. Das Geflügel damit bestreichen und weitere 10 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. -
Schritt 5
Petersilie hacken und über das Geflügel streuen. Bratensaft nach Wunsch passieren und als Sauce servieren.
Wichtige Informationen
Nährwerte (Pro Portion)
Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.
Allergie-Informationen
Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.
